Comment vraiment utiliser un pot instantané et d’autres multicuiseurs ou autocuiseurs

Une analyse des fonctions les plus utiles sur l’Instant Pot et autres multicuiseurs.

Comment vraiment utiliser un pot instantané et d'autres multicuiseurs
L’ascension de l’Instant Pot a été si soudaine, si rapide, si étendue et si totalement dominante qu’il est difficile de penser à un autre produit de cuisine dans l’histoire récente qui a si profondément accaparé le marché.
Avant l’Instant Pot, quand j’essayais de convaincre les gens qu’un autocuiseur valait la peine d’être acheté, leurs yeux devenaient vitreux. Maintenant que l’Instant Pot a décollé de manière si explosive, il semble que presque tout le monde possède un autocuiseur, même si la moitié d’entre eux ne semblent pas s’en rendre compte.

Et cela, vraiment, parle de la puissance de l’Instant Pot. Les gens les possèdent, les gens les aiment et les gens n’ont souvent aucune idée de ce qu’ils sont. Alors mettons les choses au clair : « Instant Pot » est un nom de marque pour un multicuiseur, et un multicuiseur est essentiellement un autocuiseur électrique avec quelques cloches et sifflets ajoutés pour faire bonne mesure.

Qu’est-ce qu’un multicuiseur ?

Comment vraiment utiliser un pot instantané et d'autres multicuiseurs

Si vous possédez un Instant Pot, ce que vous possédez vraiment est un multicuiseur. Si vous ne possédez pas d’Instant Pot, mais que vous avez débattu de l’opportunité d’en acheter un, sachez qu’il existe de nombreuses autres marques de multicuiseurs sur le marché, dont certaines valent la peine d’être considérées (voir ci-dessous pour notre top pioches).
Un multicuiseur comprend généralement une unité de base, où vivent le panneau de commande et l’élément chauffant; un insert, qui contient les aliments eux-mêmes et peut être retiré pour un nettoyage facile ; un couvercle avec joint et soupape, pour la cuisson sous pression; et divers accessoires, comme des tasses à mesurer et un panier vapeur, selon le modèle.
Comme son nom l’indique, ce qui est le plus attrayant dans un multicuiseur, c’est la gamme d’options de cuisson qu’il offre. Ça fume ! Ça brûle ! Ça mijote ! Ça cuit les haricots ! Ça cuit du riz ! Ça fait des ragoûts ! Ça cuit le piment ! ça fait du yaourt ! C’est une cocotte minute ! C’est une mijoteuse ! Il peut faire mon lit et nettoyer mes toilettes et me frotter les pieds et désinfecter mon dentier ! Tout! Dans! Une!

Savez-vous comment nous savons qu’il peut faire toutes ces choses ? Parce qu’il a des boutons sur le devant qui nous le disent !*

* D’accord, j’ai menti ; il ne désinfectera pas votre dentier. Mais mec, est-ce qu’un multicuiseur fait un lit méchant.

Coupons ce bruit. Un multicuiseur n’est en réalité que quelques éléments, plus de nombreux modes prédéfinis. C’est, dans le sens le plus simple, un pot électrique; son couvercle a un joint qui peut sceller la casserole pour piéger la vapeur et augmenter la pression, et la cuisinière a des capteurs pour contrôler automatiquement la chaleur et la pression selon les besoins.

Compte tenu de cela, un multicuiseur est vraiment juste:

  • Une cocotte-minute. C’est sa fonction première ; non seulement il existe généralement une option de cuisson manuelle sous pression (tous nos autocuiseurs recommandés en proposent une), mais la plupart des modes spécialisés sur un multicuiseur (riz, haricots, ragoûts, chili, etc.) ne sont également que de la cuisson sous pression modes avec durées et niveaux de pression prédéfinis.
  • Une marmite électrique. Lorsque le couvercle n’est pas scellé, le multicuiseur peut fonctionner comme n’importe quelle casserole, que vous l’utilisiez pour cuire des aliments à la vapeur ou pour les saisir avant de mijoter ou de braiser.
  • Une mijoteuse. Le multicuiseur peut maintenir son contenu à une température suffisamment basse pour qu’il serve également de mijoteuse. Il y a rarement une raison d’utiliser cette fonction, comme je l’expliquerai ci-dessous.
  • Une yaourtière. La capacité du multicuiseur à maintenir des températures très basses signifie que, en plus d’agir comme une mijoteuse, il peut également être utilisé pour incuber du yogourt.

Quel est le meilleur multicuiseur ?

Nous avons déjà examiné les autocuiseurs, à la fois les modèles de cuisinière qui sont strictement des autocuiseurs et les multicuiseurs, qui sont principalement des autocuiseurs qui peuvent également effectuer d’autres tâches. Vous pouvez lire notre examen complet des autocuiseurs et des multicuiseurs pour en savoir plus, mais la réponse rapide est que notre premier choix est le Breville Fast Slow Pro , tandis que notre choix budgétaire préféré est l’ Instant Pot DUO.

A quoi servent vraiment les multicuiseurs ?

A quoi servent vraiment les multicuiseurs ? Donc, maintenant que nous avons à peu près défini ce que sont réellement un Instant Pot et d'autres multicuiseurs, et quels sont nos favoris, passons brièvement en revue ce à quoi ils sont vraiment bons et quelles fonctionnalités vous devriez simplement oublier. Programmes de cuisson sous pression et de cuisson sous pression prédéfinis (pour le riz, le ragoût, le bouillon, la soupe, etc.) La caractéristique de loin la plus importante d'un multicuiseur est sa capacité à fonctionner comme un autocuiseur . Franchement, si tout le monde arrêtait d'appeler ces choses "Instant Pots" et commençait à les appeler "autocuiseurs électriques", il y aurait beaucoup moins de confusion sur ce qu'est vraiment cet appareil. Un autocuiseur est capable de réduire considérablement les temps de cuisson de nombreux aliments à cuisson longue en augmentant la pression interne de la chambre ; à mesure que la pression augmente, le point d'ébullition de l'eau à l'intérieur augmente également. Au niveau de la mer, l'eau bout à 100 °C (212 °F) et elle ne dépassera pas cette température tant qu'il ne restera que peu ou pas d'eau disponible. Lorsque vous augmentez la pression, la température de l'eau peut augmenter, jusqu'à environ 250 °F (120 °C) ; à des températures élevées, les viandes dures s'attendrissent et les haricots cuisent en une fraction du temps. Les braises, comme le chili verde de porc de Kenji , qui prendraient traditionnellement deux, trois ou quatre heures, se font en 30 minutes à une heure. Les haricots, qui peuvent prendre de 30 minutes à deux heures sur la cuisinière, peuvent être cuits en 10 à 20 minutes dans un autocuiseur. C'est un outil incroyablement puissant, avec des résultats à couper le souffle. Vous pouvez littéralement rentrer du travail et avoir un ragoût sur la table du dîner en une heure du début à la fin, ce qui est impossible avec des méthodes de cuisson plus conventionnelles. La plupart des réglages d'un multicuiseur ne sont en réalité que des préréglages d'autocuiseur : mode haricots, mode riz, mode chili, mode ragoût, mode soupe, mode volaille, mode viande, mode risotto, mode bouillon et mode multigrains, par exemple . Ils peuvent être utiles, mais ils peuvent aussi être exaspérants. Si vous êtes totalement nouveau dans la cuisson sous pression et que vous ne suivez pas une recette fiable, les préréglages sont utiles dans la mesure où ils peuvent vous donner une chance d'obtenir de bons résultats, ou du moins vous mettre dans le stade. Mais ces paramètres sont tout aussi souvent déroutants, car il y a suffisamment de variables pour les rendre inutiles. Il suffit de regarder la page Web d'Instant Pot sur la cuisson du riz en utilisant le mode riz . La promesse sonne bien : utilisez cet appareil pour un riz parfait à chaque fois. Le mode Riz peut soi-disant détecter les niveaux d'humidité, puis effectuer des ajustements en temps réel des niveaux de chaleur et de pression en conséquence. Mais la réalité est un peu différente. Lisez l'article et il devient clair que le préréglage est conçu pour fonctionner uniquement avec du riz blanc de base. plusieurs autres types de riz nécessitent un réglage manuel. Et cela n'inclut pas la prise en compte de votre altitude si vous vivez bien au-dessus du niveau de la mer, du type d'eau que vous utilisez, de vos préférences personnelles en matière de cuisson, etc. À moins que vous ne mangiez qu'un seul type de riz et que vous l'aimiez exactement comme le préréglage Instant Pot le produit, vous allez bientôt remplacer le préréglage et utiliser un réglage manuel à la place. Cela est également vrai pour tous les autres modes de cuisson sous pression préréglés. Les variations dans les recettes, les ingrédients, les conditions locales et les résultats souhaités joueront tous sur le temps, la pression et les niveaux de température que vous choisissez ; souvent, la recette elle-même sera le meilleur guide pour les paramètres à choisir. De plus, si vous définissez ces paramètres manuellement, vous aurez une meilleure compréhension de ce qui fonctionne et de ce qui ne fonctionne pas, ce qui est bien mieux que de ne pas comprendre pourquoi un mode prédéfini n'a pas produit les résultats souhaités. Au-delà des variations dans les recettes spécifiques, les multicuiseurs eux-mêmes varient également de l'un à l'autre. Il n'y a pas de norme globale qui garantit que le mode "haute pression" sur un autocuiseur est le même que le mode "haute pression" sur un autre (bien que ceux-ci devraient être proches, quelque part dans la plage de 12 à 15 psi). Il n'y a pas non plus de norme garantissant que le mode viande d'une machine est le même que celui d'une autre. Idem pour tous les autres modes préréglés. ... La cuisson des haricots secs à l'aide du mode de cuisson sous pression d'un multicuiseur produit d'excellents résultats en une fraction du temps. Cela signifie que si vous vivez et mourez selon les préréglages, vous ne savez vraiment cuisiner qu'avec le modèle spécifique de multicuiseur avec lequel vous vous êtes familiarisé. Achetez un nouveau multicuiseur un jour et vous devrez réapprendre ses bizarreries prédéfinies. L'utilisation du mode manuel signifie que vous êtes mieux informé des pressions et des temps que la cuisinière utilise réellement, des paramètres qui sont plus cohérents entre les modèles et les marques. Cela fait de vous un cuisinier plus informé, et un cuisinier plus informé aura de meilleurs antécédents de réussite. Mais cela ne signifie pas que les modes spéciaux de cuisson sous pression ne font rien. Selon Instant Pot , par exemple, la cuisinière utilise des capteurs pour gérer la chaleur, la pression et la température. Le mode vapeur, par exemple, permet à l'élément chauffant de se déchirer à fond, car il n'y a aucun risque de brûler l'eau au fond de la casserole. (Les aliments cuits à la vapeur doivent être maintenus en l'air dans un panier vapeur.) Pour les modes qui cuisent des plats plus épais, comme le chili et le porridge, la cuisinière réduit l'intensité de l'élément chauffant pour réduire le risque que les aliments brûlent au fond. C'est une fonctionnalité intéressante si la cuisson presque totale sans intervention est très importante pour vous. Mais vous pouvez aussi éviter de brûler vos aliments tout aussi facilement en portant le contenu de la mijoteuse à ébullition sans le couvercle, en remuant fréquemment pour éviter que les aliments ne collent au fond. Une fois que le contenu a atteint l'ébullition, mettez le couvercle et laissez l'autocuiseur finir de monter en pression. Une fois qu'il est sous pression, il ne faut pas beaucoup de chaleur supplémentaire pour le maintenir. C'est ainsi que vous évitez de brûler dans un autocuiseur de cuisinière, et cela fonctionne bien. Fumant C'est l'un de ces modes qui fonctionnent bien, mais qui ne sont pas très utiles à moins que vous manquiez de casseroles et d'espace sur la cuisinière. En mode vapeur, il vous suffit d'ajouter un peu d'eau dans l'insert multicuiseur ; ajoutez une grille de cuisson à la vapeur quelconque (incluse ou non, selon le modèle de multicuiseur); puis allumez la machine. Réglé en mode vapeur, il activera l'élément chauffant à fond, travaillant pour faire bouillir l'eau aussi rapidement et sans relâche que possible, afin de produire suffisamment de vapeur pour cuire tout ce que vous cuisinez. Le couvercle peut continuer à contenir la vapeur, mais il ne se verrouille pas - le verrouillage emprisonnerait complètement la vapeur, entraînant une cuisson sous pression. Il n'y a aucune raison de ne pas utiliser ce réglage, sauf que vous pouvez tout aussi facilement cuire à la vapeur des aliments dans une casserole ou un wok posé sur un brûleur de cuisinière. Contrairement au mode de cuisson sous pression, qui offre des différences de performances spectaculaires par rapport aux méthodes de cuisson traditionnelles, le mode de cuisson à la vapeur sur un multicuiseur est comme n'importe quelle autre configuration de cuisson à la vapeur. Saisir de la viande dans un multicuiseur fonctionne, mais pas aussi bien que dans un autocuiseur traditionnel. De nombreuses recettes de braisage et de ragoût nécessitent de faire dorer les viandes et les aromates avant d'ajouter le liquide, car le brunissement développe une couche de saveur qui peut transformer tout ce que vous cuisinez de bon à excellent. Cela rend le mode de saisie dans un multicuiseur très important, mais il a ses limites. D'après mon expérience, un multicuiseur ne saisit pas aussi bien qu'un four hollandais ou une casserole en acier inoxydable posée sur un brûleur de cuisinière. Les inserts multicuiseurs ont tendance à être hauts et étroits, avec un faible encombrement pour le fond de la casserole, et l'élément chauffant ne devient que si chaud. Cela peut être une combinaison problématique, ce qui rend le multicuiseur sujet au surpeuplement et donc à la cuisson à la vapeur de vos aliments lorsque vous voulez les saisir et les dorer. Vous pouvez le faire fonctionner en saisissant les ingrédients en très petites quantités et en attendant plus longtemps que l'humidité emprisonnée cuise et que la véritable saisie commence, mais ce n'est certainement pas le point fort de tous les multicuiseurs que j'ai jamais utilisés. C'est bien pour faire un ragoût ou une braise du début à la fin dans le même pot multi-cuiseur, mais je n'utiliserais jamais un multi-cuiseur pour saisir des aliments qui ne nécessitent pas autrement d'être dans le multi-cuiseur. Cuisson lente (avec des réservations importantes) ... A : bouillon cuit dans un autocuiseur à soupape à ressort ; B : bouillon cuit dans un multicuiseur, comme l'Instant Pot ; C : bouillon cuit dans un ancien autocuiseur de cuisinière avec un jiggler ; D : bouillon cuit sur la cuisinière dans un faitout ; E : bouillon cuit à la mijoteuse. Comme vous pouvez le voir, la mijoteuse a donné les pires résultats, avec le moins de saveur et de gélatine extraite du poulet et des légumes. Photographie : J. Kenji López-Alt C'est l'un des autres arguments de vente du multicuiseur : c'est aussi une mijoteuse ! Mais, comme tout cuisinier digne de ce nom le sait, une mijoteuse ne vaut pas vraiment son sel. Oui, ils peuvent être laissés sans surveillance pendant des heures, voire des jours, avec relativement peu de risques. Mais avec leurs basses températures de cuisson, les aliments qu'ils préparent ne sont jamais aussi bons que les plats produits par des méthodes plus traditionnelles de ragoût et de braisage. Les résultats d'une mijoteuse ne sont pas non plus aussi bons que ceux obtenus dans un autocuiseur, qui peut faire une meilleure version du même plat en une infime partie du temps. Vous pouvez en savoir plus dans notre comparatif des mijoteuses et autocuiseurs . Il n'y a vraiment pas de concours. Dans presque tous les cas, vous devriez utiliser le mode autocuiseur, pas le mode mijoteuse. Yaourt Semblable à la façon dont un multicuiseur utilise une chaleur faible pour le mode mijoteuse, il peut utiliser une chaleur encore plus faible pour incuber le yogourt. De nombreux modèles commenceront par ébouillanter le lait (une première étape courante dans la fabrication du yaourt), puis passeront en mode incubation. Est-ce que ça marche? Oui, en effet, bien que ce ne soit pas aussi pratique que les fabricants de multicuiseurs le semblent. Vous devez toujours surveiller la température du lait à l'aide d'un thermomètre à lecture instantanée séparé , en particulier lorsque le lait refroidit, car vous pouvez tuer votre démarreur et ruiner votre lot si vous l'ajoutez à du lait trop chaud. C'est, encore une fois, l'une de ces situations dans lesquelles le multicuiseur fonctionne, mais cela ne vous épargne pas beaucoup d'efforts par rapport à l'échaudage du lait sur la cuisinière. En ce qui concerne l'incubation du yaourt, qui nécessite de maintenir la température autour de 110 à 115 ° F (43 à 46 ° C), l'Instant Pot que j'ai testé récemment semblait faire un travail utile, en ce sens que le yaourt a pris avec succès (un signe que le lait jamais surchauffé pendant la phase d'incubation). Je n'ai pas pu surveiller la température du lait tout le temps, donc je ne sais pas exactement à quel point cela a pu fluctuer, mais il n'a clairement pas trop fluctué compte tenu des résultats. Ce que je sais de mes premiers tests de yaourt, c'est que l'Instant Pot que j'ai essayé a produit mon yaourt le moins préféré du groupe - le yaourt a fini par prendre, mais il semblait fragile, et il s'est facilement séparé en caillé et en lactosérum. Il avait aussi une étrange saveur métallique, que je n'ai pas encore été en mesure d'expliquer. Il est possible qu'avec plus de tests et d'ajustements, je puisse trouver mon chemin vers de meilleurs résultats de yogourt en utilisant l'Instant Pot ou un autre multicuiseur. Mais je sais aussi, d'après mes tests, qu'il existe d'autres méthodes qui fonctionnent très bien, notamment l'utilisation d'un circulateur à immersion , ou simplement la méthode à l'ancienne consistant à laisser le yaourt dans un four pendant la nuit, avec la lumière du four allumée. (Après la publication de cet article, j'ai écrit un guide de fabrication de yaourt qui détaille mes méthodes préférées.) Alors, avez-vous besoin d'un Instant Pot ou d'un autre multicuiseur ? Si vous ne possédez pas déjà d'autocuiseur, alors oui, il y a un argument solide à faire valoir, car je pense que tous les cuisiniers trouveront qu'un autocuiseur est un ajout très utile à leur vie. Et si vous manquez souvent d'espace sur la cuisinière, avoir une unité autonome peut être extrêmement utile. Si vous n'avez aucun intérêt pour la cuisson sous pression, cependant? Ignorez-le, car c'est tout ce qu'est un multicuiseur. cuiseur vapeur robot cuiseur

Les multicuiseurs comme l’Instant Pot sont parfaits pour faire du bouillon de poulet, comme tous les autocuiseurs.

Donc, maintenant que nous avons à peu près défini ce que sont réellement un Instant Pot et d’autres multicuiseurs, et quels sont nos favoris, passons brièvement en revue ce à quoi ils sont vraiment bons et quelles fonctionnalités vous devriez simplement oublier.

Programmes de cuisson sous pression et de cuisson sous pression prédéfinis (pour le riz, le ragoût, le bouillon, la soupe, etc.)

La caractéristique de loin la plus importante d’un multicuiseur est sa capacité à fonctionner comme un autocuiseur. Franchement, si tout le monde arrêtait d’appeler ces choses « Instant Pots » et commençait à les appeler « autocuiseurs électriques », il y aurait beaucoup moins de confusion sur ce qu’est vraiment cet appareil.

Un autocuiseur est capable de réduire considérablement les temps de cuisson de nombreux aliments à cuisson longue en augmentant la pression interne de la chambre ; à mesure que la pression augmente, le point d’ébullition de l’eau à l’intérieur augmente également. Au niveau de la mer, l’eau bout à 100 °C (212 °F) et elle ne dépassera pas cette température tant qu’il ne restera que peu ou pas d’eau disponible. Lorsque vous augmentez la pression, la température de l’eau peut augmenter, jusqu’à environ 250 °F (120 °C) ; à des températures élevées, les viandes dures s’attendrissent et les haricots cuisent en une fraction du temps.

Les braises, comme le chili verde de porc de Kenji , qui prendraient traditionnellement deux, trois ou quatre heures, se font en 30 minutes à une heure. Les haricots, qui peuvent prendre de 30 minutes à deux heures sur la cuisinière, peuvent être cuits en 10 à 20 minutes dans un autocuiseur. C’est un outil incroyablement puissant, avec des résultats à couper le souffle. Vous pouvez littéralement rentrer du travail et avoir un ragoût sur la table du dîner en une heure du début à la fin, ce qui est impossible avec des méthodes de cuisson plus conventionnelles.

La plupart des réglages d’un multicuiseur ne sont en réalité que des préréglages d’autocuiseur : mode haricots, mode riz, mode chili, mode ragoût, mode soupe, mode volaille, mode viande, mode risotto, mode bouillon et mode multigrains, par exemple . Ils peuvent être utiles, mais ils peuvent aussi être exaspérants.Les multicuiseurs comme l'Instant Pot sont parfaits pour faire du bouillon de poulet, comme tous les autocuiseurs.Si vous êtes totalement nouveau dans la cuisson sous pression et que vous ne suivez pas une recette fiable, les préréglages sont utiles dans la mesure où ils peuvent vous donner une chance d’obtenir de bons résultats, ou du moins vous mettre dans le stade. Mais ces paramètres sont tout aussi souvent déroutants, car il y a suffisamment de variables pour les rendre inutiles.

Il suffit de regarder la page Web d’Instant Pot sur la cuisson du riz en utilisant le mode riz . La promesse sonne bien : utilisez cet appareil pour un riz parfait à chaque fois. Le mode Riz peut soi-disant détecter les niveaux d’humidité, puis effectuer des ajustements en temps réel des niveaux de chaleur et de pression en conséquence.

cuiseur vapeur autocuiseur robot cuiseur multicuiseur

Mais la réalité est un peu différente. Lisez l’article et il devient clair que le préréglage est conçu pour fonctionner uniquement avec du riz blanc de base. plusieurs autres types de riz nécessitent un réglage manuel. Et cela n’inclut pas la prise en compte de votre altitude si vous vivez bien au-dessus du niveau de la mer, du type d’eau que vous utilisez, de vos préférences personnelles en matière de cuisson, etc. À moins que vous ne mangiez qu’un seul type de riz et que vous l’aimiez exactement comme le préréglage Instant Pot le produit, vous allez bientôt remplacer le préréglage et utiliser un réglage manuel à la place.

Cela est également vrai pour tous les autres modes de cuisson sous pression préréglés. Les variations dans les recettes, les ingrédients, les conditions locales et les résultats souhaités joueront tous sur le temps, la pression et les niveaux de température que vous choisissez ; souvent, la recette elle-même sera le meilleur guide pour les paramètres à choisir. De plus, si vous définissez ces paramètres manuellement, vous aurez une meilleure compréhension de ce qui fonctionne et de ce qui ne fonctionne pas, ce qui est bien mieux que de ne pas comprendre pourquoi un mode prédéfini n’a pas produit les résultats souhaités.

Au-delà des variations dans les recettes spécifiques, les multicuiseurs eux-mêmes varient également de l’un à l’autre. Il n’y a pas de norme globale qui garantit que le mode « haute pression » sur un autocuiseur est le même que le mode « haute pression » sur un autre (bien que ceux-ci devraient être proches, quelque part dans la plage de 12 à 15 psi). Il n’y a pas non plus de norme garantissant que le mode viande d’une machine est le même que celui d’une autre. Idem pour tous les autres modes préréglés.

cuiseur vapeur autocuiseur robot cuiseur multicuiseur
La cuisson des haricots secs à l’aide du mode de cuisson sous pression d’un multicuiseur produit d’excellents résultats en une fraction du temps.
Cela signifie que si vous vivez et mourez selon les préréglages, vous ne savez vraiment cuisiner qu’avec le modèle spécifique de multicuiseur avec lequel vous vous êtes familiarisé. Achetez un nouveau multicuiseur un jour et vous devrez réapprendre ses bizarreries prédéfinies. L’utilisation du mode manuel signifie que vous êtes mieux informé des pressions et des temps que la cuisinière utilise réellement, des paramètres qui sont plus cohérents entre les modèles et les marques. Cela fait de vous un cuisinier plus informé, et un cuisinier plus informé aura de meilleurs antécédents de réussite.

Mais cela ne signifie pas que les modes spéciaux de cuisson sous pression ne font rien. Selon Instant Pot , par exemple, la cuisinière utilise des capteurs pour gérer la chaleur, la pression et la température.

Le mode vapeur, par exemple, permet à l’élément chauffant de se déchirer à fond, car il n’y a aucun risque de brûler l’eau au fond de la casserole. (Les aliments cuits à la vapeur doivent être maintenus en l’air dans un panier vapeur.) Pour les modes qui cuisent des plats plus épais, comme le chili et le porridge, la cuisinière réduit l’intensité de l’élément chauffant pour réduire le risque que les aliments brûlent au fond.

C’est une fonctionnalité intéressante si la cuisson presque totale sans intervention est très importante pour vous. Mais vous pouvez aussi éviter de brûler vos aliments tout aussi facilement en portant le contenu de la mijoteuse à ébullition sans le couvercle, en remuant fréquemment pour éviter que les aliments ne collent au fond. Une fois que le contenu a atteint l’ébullition, mettez le couvercle et laissez l’autocuiseur finir de monter en pression. Une fois qu’il est sous pression, il ne faut pas beaucoup de chaleur supplémentaire pour le maintenir. C’est ainsi que vous évitez de brûler dans un autocuiseur de cuisinière, et cela fonctionne bien.

Fumant
C’est l’un de ces modes qui fonctionnent bien, mais qui ne sont pas très utiles à moins que vous manquiez de casseroles et d’espace sur la cuisinière. En mode vapeur, il vous suffit d’ajouter un peu d’eau dans l’insert multicuiseur ; ajoutez une grille de cuisson à la vapeur quelconque (incluse ou non, selon le modèle de multicuiseur); puis allumez la machine. Réglé en mode vapeur, il activera l’élément chauffant à fond, travaillant pour faire bouillir l’eau aussi rapidement et sans relâche que possible, afin de produire suffisamment de vapeur pour cuire tout ce que vous cuisinez. Le couvercle peut continuer à contenir la vapeur, mais il ne se verrouille pas – le verrouillage emprisonnerait complètement la vapeur, entraînant une cuisson sous pression.

Il n’y a aucune raison de ne pas utiliser ce réglage, sauf que vous pouvez tout aussi facilement cuire à la vapeur des aliments dans une casserole ou un wok posé sur un brûleur de cuisinière. Contrairement au mode de cuisson sous pression, qui offre des différences de performances spectaculaires par rapport aux méthodes de cuisson traditionnelles, le mode de cuisson à la vapeur sur un multicuiseur est comme n’importe quelle autre configuration de cuisson à la vapeur.

Brûlant

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Saisir de la viande dans un multicuiseur fonctionne, mais pas aussi bien que dans un autocuiseur traditionnel.

De nombreuses recettes de braisage et de ragoût nécessitent de faire dorer les viandes et les aromates avant d’ajouter le liquide, car le brunissement développe une couche de saveur qui peut transformer tout ce que vous cuisinez de bon à excellent. Cela rend le mode de saisie dans un multicuiseur très important, mais il a ses limites.

D’après mon expérience, un multicuiseur ne saisit pas aussi bien qu’un four hollandais ou une casserole en acier inoxydable posée sur un brûleur de cuisinière. Les inserts multicuiseurs ont tendance à être hauts et étroits, avec un faible encombrement pour le fond de la casserole, et l’élément chauffant ne devient que si chaud. Cela peut être une combinaison problématique, ce qui rend le multicuiseur sujet au surpeuplement et donc à la cuisson à la vapeur de vos aliments lorsque vous voulez les saisir et les dorer.

Vous pouvez le faire fonctionner en saisissant les ingrédients en très petites quantités et en attendant plus longtemps que l’humidité emprisonnée cuise et que la véritable saisie commence, mais ce n’est certainement pas le point fort de tous les multicuiseurs que j’ai jamais utilisés. C’est bien pour faire un ragoût ou une braise du début à la fin dans le même pot multi-cuiseur, mais je n’utiliserais jamais un multi-cuiseur pour saisir des aliments qui ne nécessitent pas autrement d’être dans le multi-cuiseur.

Cuisson lente (avec des réservations importantes)
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A : bouillon cuit dans un autocuiseur à soupape à ressort ; B : bouillon cuit dans un multicuiseur, comme l’Instant Pot ; C : bouillon cuit dans un ancien autocuiseur de cuisinière avec un jiggler ; D : bouillon cuit sur la cuisinière dans un faitout ; E : bouillon cuit à la mijoteuse. Comme vous pouvez le voir, la mijoteuse a donné les pires résultats, avec le moins de saveur et de gélatine extraite du poulet et des légumes.
Photographie : J. Kenji López-Alt

C’est l’un des autres arguments de vente du multicuiseur : c’est aussi une mijoteuse ! Mais, comme tout cuisinier digne de ce nom le sait, une mijoteuse ne vaut pas vraiment son sel.

Oui, ils peuvent être laissés sans surveillance pendant des heures, voire des jours, avec relativement peu de risques. Mais avec leurs basses températures de cuisson, les aliments qu’ils préparent ne sont jamais aussi bons que les plats produits par des méthodes plus traditionnelles de ragoût et de braisage. Les résultats d’une mijoteuse ne sont pas non plus aussi bons que ceux obtenus dans un autocuiseur, qui peut faire une meilleure version du même plat en une infime partie du temps. Vous pouvez en savoir plus dans notre comparatif des mijoteuses et autocuiseurs .

Il n’y a vraiment pas de concours. Dans presque tous les cas, vous devriez utiliser le mode autocuiseur, pas le mode mijoteuse.

Yaourt
Semblable à la façon dont un multicuiseur utilise une chaleur faible pour le mode mijoteuse, il peut utiliser une chaleur encore plus faible pour incuber le yogourt. De nombreux modèles commenceront par ébouillanter le lait (une première étape courante dans la fabrication du yaourt), puis passeront en mode incubation.

Est-ce que ça marche?

Oui, en effet, bien que ce ne soit pas aussi pratique que les fabricants de multicuiseurs le semblent. Vous devez toujours surveiller la température du lait à l’aide d’un thermomètre à lecture instantanée séparé , en particulier lorsque le lait refroidit, car vous pouvez tuer votre démarreur et ruiner votre lot si vous l’ajoutez à du lait trop chaud. C’est, encore une fois, l’une de ces situations dans lesquelles le multicuiseur fonctionne, mais cela ne vous épargne pas beaucoup d’efforts par rapport à l’échaudage du lait sur la cuisinière.

En ce qui concerne l’incubation du yaourt, qui nécessite de maintenir la température autour de 110 à 115 ° F (43 à 46 ° C), l’Instant Pot que j’ai testé récemment semblait faire un travail utile, en ce sens que le yaourt a pris avec succès (un signe que le lait jamais surchauffé pendant la phase d’incubation). Je n’ai pas pu surveiller la température du lait tout le temps, donc je ne sais pas exactement à quel point cela a pu fluctuer, mais il n’a clairement pas trop fluctué compte tenu des résultats.

Ce que je sais de mes premiers tests de yaourt, c’est que l’Instant Pot que j’ai essayé a produit mon yaourt le moins préféré du groupe – le yaourt a fini par prendre, mais il semblait fragile, et il s’est facilement séparé en caillé et en lactosérum. Il avait aussi une étrange saveur métallique, que je n’ai pas encore été en mesure d’expliquer.

Il est possible qu’avec plus de tests et d’ajustements, je puisse trouver mon chemin vers de meilleurs résultats de yogourt en utilisant l’Instant Pot ou un autre multicuiseur. Mais je sais aussi, d’après mes tests, qu’il existe d’autres méthodes qui fonctionnent très bien, notamment l’utilisation d’un circulateur à immersion , ou simplement la méthode à l’ancienne consistant à laisser le yaourt dans un four pendant la nuit, avec la lumière du four allumée. (Après la publication de cet article, j’ai écrit un guide de fabrication de yaourt qui détaille mes méthodes préférées.)

Alors, avez-vous besoin d’un Instant Pot ou d’un autre multicuiseur ? Si vous ne possédez pas déjà d’autocuiseur, alors oui, il y a un argument solide à faire valoir, car je pense que tous les cuisiniers trouveront qu’un autocuiseur est un ajout très utile à leur vie. Et si vous manquez souvent d’espace sur la cuisinière, avoir une unité autonome peut être extrêmement utile.

Découvrez pus sur les autocuiseurs en appuyant ici.

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