Comment restaurer des poêles et des ustensiles de cuisine en fonte rouillés et endommagés

Ce sont les meilleures méthodes pour éliminer les anciens assaisonnements, se débarrasser de la rouille et rendre les poêles, poêles et ustensiles de cuisine en fonte anciens, endommagés et vintage comme neufs.


Serious Eats est devenu une excellente ressource pour la cuisine en fonte , grâce à certains des articles que Kenji a écrits sur le sujet, des recettes aux guides d’entretien et de maintenance ainsi qu’à certains mythes sérieux .
L’une des merveilles de la fonte est qu’elle est dure comme des clous et qu’elle peut durer des générations. Pour ceux qui cherchent à faire passer leur cuisine en fonte au niveau supérieur, une belle batterie de cuisine vintage est une première étape assez douce. Ce n’est pas que le matériel vintage soit meilleur que les poêles modernes disponibles aujourd’hui – la finition plus lisse caractéristique de la fonte très ancienne n’offre que des propriétés antiadhésives légèrement meilleures.
Mais, pour ceux d’entre nous qui sont assez ringards pour être enthousiasmés par les détails, la fonte vintage a beaucoup à offrir. Premièrement, il a tendance à être plus léger que ses équivalents modernes, ce qui, si vous utilisez régulièrement de la fonte, peut commencer à faire une différence dans votre qualité de vie (à tout le moins, votre dos vous en remerciera). Deuxièmement, il a cette finition lisse, une étape de production finale d’il y a longtemps qui a finalement été abandonnée au profit de la vitesse et de l’efficacité de fabrication. Mis à part la petite amélioration des qualités antiadhésives qu’offre la surface lisse, c’est aussi beaucoup plus beau à regarder.
Mais peut-être que la meilleure chose à propos des casseroles en fonte vintage est le passé auquel elles nous relient – ces casseroles remontent à une période de l’histoire américaine datant du milieu des années 1800 au début des années 1900, lorsque la fonte était une industrie sérieuse, pas seulement pour les casseroles. mais des radiateurs à vapeur et des poêles à bois, des ponts et même des bâtiments (le siège social de Serious Eats se trouve à quelques pâtés de maisons de SoHo, qui abrite une étonnante collection d’architecture en fonte du XIXe siècle).
Au-delà de l’histoire nationale, il y a la vie quotidienne qui se cache dans chaque vieille batterie de cuisine en fonte : pensez à tous les repas qui ont grésillé dans une poêle qui remonte à la première guerre mondiale, voire à la guerre civile.

C’est la magie de la fonte vintage, mais qu’en est-il de la réalité de son achat ? Vous pouvez emprunter la voie la plus simple et payer une prime pour une pièce qui a déjà été remise à neuf. Ou vous pouvez suivre la voie du bricolage en ramassant un vieux tacot rouillé dans un vide-grenier ou un marché aux puces et en le réparant vous-même. Regardez en ligne, cependant, et vous trouverez de nombreuses idées différentes sur la meilleure façon de le nettoyer.

Normalement, chez Serious Eats, nous effectuons tous les tests méthodiques nous-mêmes, mais ce n’est pas pratique avec la fonte vintage : je n’arrive tout simplement pas à mettre la main sur assez pour essayer chaque méthode. Donc, pour cette histoire, j’ai fait la meilleure chose suivante et j’ai reçu une leçon de Nick Zdon, le directeur de produit de Best Made Company , un magasin dédié à des trucs sympas comme des haches, des couteaux de poche, des fournitures de camping et d’autres objets de collection qu’un gars comme moi devrait ‘t être autorisé n’importe où près de peur que je me ruine.

Nick a commencé par restaurer des têtes de hache vintage, puis s’est intéressé aux ustensiles de cuisine en fonte, qu’il recherche dans les brocantes, les ventes de grange et les magasins d’antiquités dans le Maryland et la Pennsylvanie. Il a travaillé sur plusieurs centaines de pièces à ce stade et a essayé la plupart des méthodes courantes. Bref, il a fait les démarches donc je n’ai pas à le faire.

Si des lecteurs SE dans cette partie du pays ont du mal à trouver des casseroles vintage, vous pouvez blâmer Nick: il dit qu’il a pratiquement saigné ces zones à sec.

Toutes les pièces que Nick restaure sont vendues au magasin Tribeca de Best Made et sur leur site Web. Il y a un gros lot sur le point d’augmenter au moment de la rédaction, mais je ne peux pas garantir qu’ils seront toujours disponibles lorsque vous lirez ceci – si les lots passés sont une mesure, tout va se vendre très rapidement. Mais c’est très bien. « Je préfère apprendre aux gens à le faire eux-mêmes, car ce programme de fonte vintage que nous menons n’est pas durable », dit-il.

Conseils pour acheter de la fonte vintage

La première étape consiste à mettre la main sur un morceau de fonte vintage. Des livres peuvent probablement être écrits sur ce seul sujet, et cela peut prendre un certain temps pour se familiariser avec le paysage des nombreuses marques de l’âge d’or de la fonte en Amérique . Il y a les Griswolds et les Wagners, les Victors et les Favorites, les Old Lodges, les Wapaks et les Birmingham Stove and Ranges. Il y a plus à savoir que je ne peux espérer couvrir ici, alors consultez les sites suivants pour commencer : The Griswold and Cast Iron Cookware Association , The Cast Iron Collector et Brimingham Stove and Range .


Il vous faudra un certain temps pour vous familiariser avec le logo de chaque marque et son évolution au fil des décennies (utile pour connaître l’âge d’une pièce antique), mais même si vous n’êtes pas totalement au courant, si vous voyez quelque chose qui a l’air vieux, lisse et pas aussi lourd que les casseroles modernes en vente à bas prix, vous pouvez toujours le saisir et vous soucier de ces détails plus tard.


Pourtant, dès le départ, il y a quelques éléments que vous devez absolument rechercher. Tout d’abord, assurez-vous que vous obtenez de la vieille fonte ordinaire, du moins si votre objectif est une poêle qui peut être assaisonnée pour obtenir une finition antiadhésive. Celle que vous voyez ci-dessus, par exemple, est une vieille poêle en fonte Wagner recouverte de nickel. Il n’y a rien de mal à cela, et c’est aussi une collection, mais, comme la fonte émaillée (par exemple Le Creuset), elle ne peut pas être assaisonnée.

Détection des fissures

Alors disons que vous êtes à la casse et qu’une vieille poêle en fonte attire votre attention. Selon Nick, l’une des premières étapes consiste à rechercher les fissures, car vous ne voulez pas d’une casserole fissurée – c’est un défaut qui peut rendre la casserole inutile. Certaines fissures, comme dans la casserole ci-dessus, sont facilement visibles. Mais d’autres peuvent être enterrés sous des couches de rouille et d’assaisonnement.

L’astuce, dit Nick, est de ramasser la casserole et de frapper le fond avec vos jointures. Une poêle en fonte solide et sans fissure sonnera avec une résonance semblable à une cloche. Si le son est terne et coupé, comme un morceau d’étain bon marché, passez votre chemin, car il y a probablement une fissure que vous ne pouvez pas voir.

Piqûres et autres défauts

La piqûre est un autre défaut à considérer. Beaucoup de vieilles casseroles auront des piqûres, et ce n’est pas une rupture absolue. Néanmoins, il est préférable d’éviter les ustensiles de cuisine avec plus qu’une infime quantité de piqûres sur la surface de cuisson, car cela peut rendre plus difficile l’obtention d’une bonne couche uniforme d’assaisonnement. La quantité exacte de piqûres que vous êtes prêt à tolérer, et où elle se trouve, est un appel personnel.

La couleur rougeâtre que vous voyez sur la casserole ci-dessus n’est pas seulement de la rouille : c’est un dommage thermique au métal qui est irréversible, et il est difficile de construire un bon assaisonnement dessus. Certaines personnes aiment nettoyer leur fonte dans un four réglé sur le cycle de nettoyage. Cela peut fonctionner, mais Nick met en garde contre cela, car il y a un risque qu’avec le temps, cela fasse exactement ce type de dégâts.


Les piqûres mineures sur la surface de cuisson de la casserole ci-dessus pourraient interférer avec une finition autrement assaisonnée, bien qu’il soit possible d’accumuler suffisamment d’assaisonnement pour le surmonter.

Avant d’acheter, il est préférable de se renseigner sur les défauts de la fonte, y compris les piqûres et le gauchissement, et de savoir s’ils sont surmontables ou non pour prendre une décision éclairée.

Restaurer la fonte

Une fois que vous avez votre fonte, il y a généralement deux choses que vous devrez probablement faire : enlever les anciennes couches d’assaisonnement et aussi vous débarrasser de la rouille. Une fois qu’une casserole est suffisamment battue, cela ne vaut pas la peine d’essayer de récupérer l’assaisonnement qui s’y trouve. Pour une pièce vraiment belle et fonctionnelle, vous allez vouloir dépouiller ce bébé, puis le reconstruire à partir de zéro.

Non recommandé : gelée navale

Tout d’abord, un conseil sur ce qu’il ne faut pas faire. Certains sites vous diront d’utiliser Naval Jelly, une forme d’acide phosphorique. La photo ci-dessus est celle d’une casserole sur laquelle Naval Jelly a été peint. Il sèche, comme vous pouvez le voir, puis devient très difficile à enlever. Selon Nick, cela peut fonctionner pour de très petits morceaux de fonte qui peuvent être complètement immergés dans la gelée, mais la plupart des ustensiles de cuisine sont tout simplement trop gros.

Le sablage est une autre méthode que Nick dit d’éviter : non seulement il nettoie tout, mais il modifie également de façon permanente la surface d’origine de la fonte.

Comment supprimer l’ancien assaisonnement : soude caustique

L’assaisonnement sur la fonte est de l’huile polymérisée, essentiellement un revêtement de type plastique qui se forme lorsque l’huile est chauffée en présence de fer et d’oxygène. Lye, le nom commun du composé alcalin hydroxyde de sodium, peut décomposer cette huile polymérisée.

La lessive est utilisée pour toutes sortes de choses, de la fabrication de savon à la croûte brune des bretzels , mais elle doit être manipulée avec prudence : les solutions de lessive peuvent causer de vilaines brûlures chimiques et doivent être traitées avec le même soin qu’à 350 °F. huile de friture. Comme l’huile chaude, lorsqu’elle est manipulée de manière responsable, elle peut être utilisée sans problème. Tout comme l’huile de friture, ne la mettez pas sur votre peau. Assurez-vous d’utiliser des gants en caoutchouc résistants et une protection oculaire, et gardez le reste de votre peau couvert.

Si vous avez une ou deux casseroles vintage, la chose la plus simple à faire, selon Nick, est d’utiliser un produit comme Easy-Off, un nettoyant pour four qui pulvérise une mousse à base de lessive. Pour l’utiliser, vaporisez la mousse sur toute la batterie de cuisine, puis scellez-la dans des sacs poubelles résistants et laissez-la reposer pendant 24 heures.

Frottez ensuite les casseroles avec une brosse à récurer robuste pour enlever l’assaisonnement et décaper la casserole jusqu’à sa surface métallique d’origine, que vous reconnaîtrez à sa couleur gris métallisé. L’inconvénient d’Easy-Off est qu’il faudra souvent plusieurs applications et séances de lavage avant que tout l’assaisonnement ne soit éliminé.


Pour les travaux plus importants ou si vous voulez des résultats plus rapides, la meilleure option suivante consiste à remplir un grand seau en plastique avec une solution de lessive et à y plonger les casseroles. Nick achète de la lessive dans les quincailleries, comme la bouteille de nettoyant pour canalisations que vous voyez ci-dessus (assurez-vous simplement que le produit que vous achetez est de la lessive pure). Il ajoute la bouteille de lessive d’une livre à cinq gallons d’eau , et encore une fois, prenez note : vous devez toujours ajouter de la lessive à l’eau et ne pas verser d’eau sur la lessive, car cela peut provoquer une réaction violente.


Nick laisse les casseroles tremper dans la solution de lessive pendant 24 heures, puis les frotte. S’ils ont besoin d’un peu plus de temps dans la solution de lessive, il les remet en place, en les vérifiant et en les frottant de temps en temps jusqu’à ce que tout l’assaisonnement soit éliminé. La bonne nouvelle est que la lessive n’endommagera pas du tout le métal, il n’y a donc aucune crainte de faire tremper les ustensiles de cuisine trop longtemps dans la lessive.


Une autre note de sécurité : un seau de solution de lessive est une chose dangereuse, aussi dangereuse qu’une casserole d’huile brûlante. Éloignez les enfants et les animaux de compagnie et assurez-vous que la lessive ne se trouve pas dans un endroit où un enfant ou un animal de compagnie curieux pourrait le trouver par lui-même ; gardez également toujours le seau bien couvert lorsque vous ne travaillez pas sur les casseroles.


Vous pouvez voir sur la photo ci-dessus qu’il reste juste un peu plus d’assaisonnement dans la poêle (les taches sombres) avant d’être prête à être rincée, puis de passer à l’étape suivante.

Enlever la rouille : le vinaigre

Une fois que vous avez retiré tout l’ancien assaisonnement, l’étape suivante consiste à éliminer toute trace de rouille. Heureusement, enlever la rouille ne nécessite rien d’aussi désagréable que de la lessive : l’acide acétique, AKA vinaigre, fera l’affaire. Assurez-vous d’acheter de grandes cruches de vinaigre blanc distillé bon marché pour cela.


Nick laisse tremper ses casseroles dans le vinaigre blanc distillé pur pendant six à douze heures, puis les frotte. Mais il avertit de ne jamais laisser cette étape durer plus de 24 heures – le vinaigre peut ne pas poser beaucoup de problèmes à notre peau, mais il érodera et piquera la fonte s’il est laissé trop longtemps.


J’adore ces photos : on voit enfin émerger la fonte d’origine.

Nick étiquette chaque seau afin qu’il n’y ait aucune confusion quant à savoir lequel contient de la lessive et lequel contient du vinaigre .

Il reste juste un peu de rouille sur le manche, mais sinon cette poêle est prête pour sa nouvelle vie. Notez simplement qu’une fois exposée, la fonte commencera à rouiller presque immédiatement à cause de l’air seul. Pour éviter cela, huilez immédiatement la poêle comme décrit ci-dessous.


Élimination simultanée de l’assaisonnement et de la rouille : électrolyse

Pour ceux qui veulent une solution qui traite simultanément l’assaisonnement et la rouille, ne cherchez pas plus loin qu’une installation d’électrolyse. Ce n’est pas pratique pour beaucoup de personnes à la maison, mais les passionnés de voitures ont peut-être déjà le chargeur de batterie à portée de main. Si cela vous ressemble, lisez la suite.


Nick fait fonctionner le sien avec ce chargeur Schumacher qu’il règle sur 10 ampères. Il connecte la pince rouge positive à une plaque d’acier dans la cuve et la pince noire négative à la casserole en cours de nettoyage. « N’oubliez pas que la poêle cruddy noire reçoit la pince noire », dit-il.

Sur ces photos, la casserole n’est pas complètement immergée, mais elle devrait idéalement l’être, car la seule partie de la poêle qui est nettoyée est la surface immergée qui fait face à la plaque d’acier. (Ce n’est pas non plus une casserole en fonte, mais nous pouvons l’ignorer.) Certaines personnes entourent la casserole de plaques d’acier sur les quatre côtés pour accélérer encore plus le processus ; sinon il faudra tourner la casserole de temps en temps pour exposer toutes les surfaces au courant. (Assurez-vous également d’éteindre le chargeur de batterie avant de toucher quoi que ce soit dans la configuration – il y a un courant électrique qui le traverse, après tout.)

Plus la casserole est proche des plaques d’acier, meilleure sera la réaction, mais elles ne peuvent pas se toucher ou cela ne fonctionnera pas.

La solution elle-même est de l’eau avec environ une cuillère à soupe de lessive de soude (carbonate de sodium) mélangée par gallon.

Vous saurez qu’il fonctionne une fois qu’il est allumé par le flux nuageux de bulles circulant entre la plaque d’acier et la fonte.

Nick laisse son électrolyse fonctionner toute la nuit.

Une fois que c’est fait, toute la saleté – à la fois l’assaisonnement et la rouille – devrait gratter et frotter.

Soins après le décapage


Comme je l’ai mentionné ci-dessus, la fonte commencera à rouiller presque immédiatement une fois qu’elle aura été réduite au métal pur. Si vous n’allez pas l’assaisonner tout de suite, vous pouvez éviter temporairement la rouille en frottant votre poêle avec de l’huile minérale.


Frottez bien l’huile avec un chiffon jusqu’à ce que la brillance disparaisse. Assurez-vous ensuite de le laver avec de l’eau chaude savonneuse avant d’essayer d’assaisonner la poêle.

Re-saison

Une fois que vous êtes prêt à assaisonner, suivez nos instructions ici . Toute huile de cuisine neutre comme le maïs, les légumes ou le canola fonctionnera ; évitez l’huile de graines de lin, qui donne un bel assaisonnement, mais qui a tendance à s’user facilement.

Une fois que vous avez terminé, prenez du recul et admirez la beauté de votre travail. Si vous êtes généreux, ce sera un cadeau pour quelqu’un que vous aimez et qui aime aussi les ustensiles de cuisine en fonte. Dans mon cas, cela signifierait probablement que je me le donnerais. Parce que je suis gourmand comme ça.

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